水產品營養豐富是它的特點，易腐敗變質也是其特點之一，在水產品貯藏保鮮過程中，水產品腐敗不僅影響品質，也會產生毒性物質，給消費者帶來安全性問題。所以，水產品貯藏保鮮技術是水產品加工、銷售中的重要環節。選擇合適的貯藏保鮮技術不僅可以保證水產品的品質和安全，還可以保證水產品優良的口感、質地以及風味，且保護了水產品資源。所以研究保鮮技術，完善水產品保鮮體系具有十分重要的意義。本文主要介紹低溫保鮮技術以及氣調保鮮技術研究和應用進展。

　　水產品物理保鮮技術概況

　　水產品物理保鮮技術主要是低溫保鮮技術、氣調保鮮技術和超高壓保鮮技術。低溫保鮮技術就是控制水產品在較低溫度下的保藏技術，是使用比較廣的水產品保鮮方法，早在我國古代人們就采用天然冷凍或天然冰雪來對水產品低溫保鮮。

　　低溫保藏的原理首先是低溫會導致微生物體內代謝酶的活力下降和原生質體濃度增加，黏度增加，再加上冰晶產生都會對微生物產生很大影響；其次是低溫會降低酶活性化學反應的速度，減緩酶對水產品的腐敗過程。

　　水產品低溫貯藏保鮮技術一般分為0~4℃冷藏保鮮、0~-2℃冰溫保鮮、-2℃~-4℃微凍保鮮和-18℃~-40℃凍藏保鮮四種。氣調保鮮技術在其他農產品保鮮上運用比較廣泛，在水產品運用氣調保鮮技術效果很好，被評為最有效的水產品保鮮技術，超高壓保鮮技術因運行成本較高，在水產品生產加工中的應用比較少。