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    食品加工所需的添加劑—食品水分保持劑

    【概要描述】水分是食品的組分,不論是加工前和完成后,食品都需要合適的水分,如何控制食品成品的水及其存在狀態,是保證食品質量的一個關鍵,水分保持劑就可起到這種控制作用

    食品加工所需的添加劑—食品水分保持劑

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    水分是食品的組分,不論是加工前和完成后,食品都需要合適的水分,如何控制食品成品的水及其存在狀態,是保證食品質量的一個關鍵,水分保持劑就可起到這種控制作用,它在食品添加劑中屬第十五類,共有10個品種,都是磷酸鹽。磷酸鹽像10個兄弟,經常復配使用,而且它們的價格除個別品種外也都一樣。

      肉和魚肉加工要求保持水分來保證產品的黏接性(肉和肉互相黏接的接合性),一般來說“黏接性好”或“黏接性強的”的肉制品保水性和保存性也好。  保水性和保存性也好。 

      在傳統加工中,用一種“溫加鹽”的方法。所謂“溫加鹽”,就是屠宰后的熱肉立即鹽腌。這種肉與普通的腌肉和不用鹽腌的肉相比較,保水性顯著提高。在現代化的肉制品加工中,在各種原料肉里,添加磷酸鹽,不論是否為剛屠宰的熱肉都能產生“溫加鹽”同樣的效果。 

      磷酸鹽為什么產生保水的效果,理論上還未都搞清楚,磷酸鹽有增加肉中蛋白質親水性的作用,有強化肉(魚肉末)熱制品黏結性的作用。因此磷酸鹽作國保水劑可以廣泛地用于肉制品。

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